Fűszeriskola Mautner Zsófival - 4.rész Kardamom
Kardamom, amiről már sokat hallottál, de eddig nem merted használni! Mautner Zsófi ebben az epizódban megmutatja Nektek ennek a fűszernek számtalan arcát és minden csínyját-bínját! A menü része egy kardamomos birsalmás tarte tatin, amit házi készítésű kardamomos fagylalttal koronáz meg. Pisztáciával és fűszerrózsával olyan karácsonyi desszert kerekedik belőle, amit a vendégsereg évekig emlegetni fog. Ráadásul csodásan mutat az asztalon is.
Birsalmás tarte tatin kardamomos házi fagylalttal
Hozzávalók (6-8 szelethez)
- 5 dkg cukor
- 1 darab citromhéj
- 2 szegfűszeg, pár szem Terre Exotique kardamom, szegfűbors, Maldon bors
- 3 szép, ép, nagy birsalma
- 12 dkg kristálycukor
- 1 facsarásnyi citromlé
- 6 dkg Echiré vaj, felkockázva
- 1 Terre Exotique vaníliarúd kikapart magjai
- 1 csomag kinyújtott, friss leveles tészta (270g)
Kardamomos házi fagylalt
- 1 doboz konzerv sűrített tej
- 4 dl Csengő tejszín, habbá verve
- csipet Green Cuisine őrölt kardamom
- 1-2 evőkanál Nielsen Massey rózsavíz
Tálaláshoz:
- Casa Gispert hámozott pisztácia, Culinaris Gin Spices szárított rózsaszirom
Elkészítés:
A birsalmás tarte tatinhez előkészítjük a gyümölcsöt (akár előző nap). Egy nagy lábasban összeforralunk 3 dl vizet, 5 dkg cukrot, egy darab citromhéjat és a fűszereket. Néhány percig forraljuk, amíg teljesen elolvad benne a cukor. Közben vékonyan meghámozzuk a birsalmákat, félbe, majd negyedekbe, vagy cikkekre vágjuk. A magházat éles késsel eltávolítjuk. Vigyázat a késekkel, a birsalma nagyon kemény, és könnyen megcsúszhat a kés! A birs darabokat a fűszeres szirupba helyezzük, majd fedő alatt, kb. 15 percig pároljuk, amíg egy éles kést könnyen bele lehet szúrni, de nem puhult meg teljesen. Leszűrjük. A visszamaradt birs szirupot kissé beforraljuk, és lehűtve üvegbe töltjük. Pezsgővel felöntve elegáns ünnepi koktél lehet belőle. A sütőt előmelegítjük 190 C fokra. Ideális esetben egy olyan vastagfalú serpenyőben dolgozzunk, amit be lehet majd tenni a sütőbe. Az edénybe szórjuk a 12 dkg kristálycukrot, és közepes lángon, kevergetés nélkül felolvasztjuk, karamellizáljuk. Amikor sötét borostyán színű levesszük a tűzről, beletesszük a vajat, a vanília kikapart magjait, és lassan elkeverjük. Kissé össze fog állni, nem kell megijedni, a sütés során visszaolvad majd. A karamellakrémbe tesszük a birsalma cikkeket szorosan, legyezőszerűen elrendezve. A leveles tésztát ráhelyezzük a birsalma tetejére, és körbevágjuk, úgy, hogy kb. 1 cm-el legyen szélesebb, mint a serpenyő. A széleket szorosan összenyomjuk, a tészta tetejét megszurkáljuk. 35 percig sütjük, amíg a tészta aranyszínűre sül. Tíz percig állni hagyjuk, és kissé lehűtjük. A serpenyőre teszünk egy nagy kerek tányért, határozott mozdulattal megfordítjuk, 1-2 percig állni hagyjuk, hogy a karamell elváljon a serpenyőtől, majd óvatosan kiborítjuk, hogy a karamellizált birs kerüljön felülre.
A házi fagylalthoz (ezt előző nap érdemes elkészíteni, hogy megfagyjon) hozzákeverjük a sűrített tejet és a felvert habot, majd ízesítjük őrölt kardamommal és rózsavízzel. Tégelybe töltjük, és legalább 4 órára mélyhűtőbe tesszük. A sűrített tejnek köszönhetően a fagyasztóból elővéve is mindig nagyon jó krémes állaga lesz.
