Márton-napi recept: konfitált libacomb zellerpürével és vörösboros pecsenyelével
Aki Márton-napon libát nem eszik, egész évben éhezik, tartja a mondás. Idén Tiba Fanni, a Picikonyhám alkotója (@picikonyham) hozta el hozzánk az ünnep fogását: saját zsírjában, lassan konfitált libacombot, selymes zellerpürével, aranybarnára pirított burgonyanudlival, egy csepp savanykás vörösáfonyával és fényes vörösboros pecsenyelével.
Ünnepi, mégis otthon is elkészíthető: a munka nagy részét a sütő végzi helyetted.
Márton-napi konfitált libacomb
Elkészítési idő: kb. 4–5 óra (ebből a libacomb 3–4 órát a sütőben tölt)
Adag: 2 fő
Nehézség: Közepes
Ezeket a Culinaris polcain találod
A recept fő alapanyagait egy helyen beszerezheted a Balassi Bálint utcai és a hegyvidéki üzletünkben.
- Libacomb (hűtőpult)
- Libazsír (hűtőpult)
- Szárnyas alaplé
- Száraz vörösbor
- Vörösáfonya-szósz
- Füstölt Maldon só
1. Konfitált libacomb
Hozzávalók
- 2 db libacomb
- 300–400 g libazsír
- 4 gerezd fokhagyma
- 2 ág kakukkfű
- 4 db babérlevél
- só, frissen őrölt bors
Elkészítés
- Sózd, borsozd be a libacombokat, majd tedd őket egy hőálló edénybe a fokhagymával, a kakukkfűvel és a babérlevéllel.
- Öntsd fel annyi olvasztott libazsírral, hogy ellepje. Ha nem lepi el teljesen, az sem baj: a liba is enged majd a zsírjából.
- Lefedve süsd 140 °C-os sütőben 3–4 órán át, amíg a hús teljesen megpuhul.
- Tálalás előtt vedd ki a zsírból, és 220 °C-os sütőben vagy serpenyőben pirítsd ropogósra a bőrét.
- A sütés után tegyél félre 1–2 evőkanálnyit a liba sütőlevéből, a pecsenyeléhez kelleni fog.
2. Zellerpüré
Hozzávalók
- 1 db zellergumó
- 500 ml tej
- 80–100 g hideg vaj
- só, bors
Elkészítés
- Hámozd meg a zellert, és vágd egyforma méretű kockákra.
- Tedd egy lábasba, öntsd fel a tejjel, sózd, és kis lángon, folyamatosan kevergetve főzd puhára, hogy a tej le ne kapjon.
- Turmixold teljesen simára, majd a hideg vajjal pürésítsd még selymesebbre. Sózd, borsozd ízlés szerint.
3. Pirított burgonyanudli
Hozzávalók
- 500 g burgonya
- 180–200 g finomliszt (amennyit felvesz)
- 1 db tojás
- 1 kk só
- egy nagy csipet só a főzővízhez
- 50 g vaj
Elkészítés
- Főzd puhára a burgonyát sós vízben, majd törd át krumplinyomón vagy reszeld le. Hagyd teljesen kihűlni.
- Add hozzá a liszt nagy részét, a sót és a tojást, és gyúrd össze. Ha kell, adj hozzá még egy kevés lisztet, hogy puha, de jól formázható tésztát kapj.
- Pihentesd a hűtőben 20–30 percig. Közben forralj vizet egy lábasban.
- Sodorj a tésztából hosszú rudakat, tépkedd kis darabokra, és formázz belőlük nudlikat.
- Főzd ki őket bő, sós, gyöngyözve forró vízben. Amint feljönnek a víz tetejére, főzd még 1–2 percig, majd szűrőkanállal emeld ki őket.
- Egy serpenyőben olvaszd fel a vajat, és pirítsd rajta aranybarnára a nudlit.
4. Vörösboros pecsenyelé
Hozzávalók
- 1 l szárnyas alaplé
- 50 ml száraz vörösbor
- 1 ág kakukkfű
- 1 ág rozmaring
- 3 db babérlevél
- 1–2 evőkanál a liba sütőlevéből
- 20 g hideg vaj
- bors, só ízlés szerint
Elkészítés
- Kezdd el redukálni az alaplevet, és add hozzá a kakukkfüvet, a rozmaringot és a babérlevelet.
- Amikor 3–4 dl-re sűrűsödött, szűrd le, majd add hozzá a vörösbort, a borsot és a liba sütőlevét.
- Kis lángon főzd 10–15 percig, amíg koncentrált, sűrűbb mártás lesz belőle.
- Végül keverd bele a hideg vajat, és ha kell, sózd.
Tálalás
A tálaláshoz még kell: vörösáfonya-szósz, füstölt Maldon só.
Kanalazz a tányérra egy adag selymes zellerpürét, és halmozd rá az aranybarnára pirított burgonyanudlit. Frissítsd néhány csepp élénk, savanykás vörösáfonya-szósszal, majd jöhet a fogás főszereplője: a ropogós bőrű, omlós konfitált libacomb, a tetején egy csipet füstölt Maldon sóval.
Végül locsold meg a gazdag, fényes pecsenyelével, ami összeköti és harmonizálja az ízeket.
Jó étvágyat kívánok! Fanni
Nézd meg, hogyan készül: a videót Fanni Instagramján találod, @picikonyham.
Bor a libához: Piantaferro Tombacco Primitivo
A liba selymes, zsíros gazdagságát az érett szilvás, bársonyos Primitivo oldja fel tökéletesen. Telt, mégis lágy, őszi ízű páros, amely egy hosszú vacsora főszereplője lehet.
Tálalási tipp: 16–18 °C-on, a bort tálalás előtt fél órával érdemes kinyitni.
