Olívaolaj kisokos - A folyékony arany
Értékét mutatja, hogy a görög mitológia nagyatyja Homérosz egyszerűen csak „folyékony aranynak” nevezte a csodát, amit mi olívaolajként emlegetünk. Materiális értéke, ha nem is emelkedett eme magasságokba, a gasztronómia szerelmesei gyakran tekintenek rá így. Sokoldalúsága miatt igazi fegyverré válik szakavatott kezek között. Senki se habozzon hát beszerezni néhány különlegességet a kategóriában, hisz a győzelemhez néha cseppek is elegendőek. A nagy kérdés viszont, hogy hol, melyiket és miért érdemes levenni a polcokról. Gyakorlatilag végtelen a felhasználás palettája és különböző típusok száma, így szolgáljanak ezen sorok iránytűként a Culinaris polcain található gasztro tengeren töltött kalandozások során.
Az egyik legfontosabb szabály, hogy a legmagasabb minőséget képviselő extraszűz fajták kifejezetten nem kedvelik a magas hőtartományt, így legkevésbé sem sütésre termettek. A túlhevítés következtében keserű arcukat mutatják és könnyen elvesztik a gyakran az egészségünkre is jó hatást gyakorló élettani értéküket is. Így amikor a tűzzel játszunk a konyhában akkor nem ez a legjobb választás.
Mivel nagy mértékben tartalmaznak esszenciális telítetlen zsírsavakat, amelyek csökkentik a szív és érrendszeri megbetegedések kockázatát, így a mindennapi fogyasztás kifejezetten ajánlott. Egyik legüdvözítőbb módja ennek, ha különböző saláták kiegészítéseként alkalmazzuk akár önállóan is. Az ízesített változatok kiválóak erre a célra, hiszen még az elkészítési időt is megspóroljuk. Az egyik leghíresebb francia márka az A l’Olivier széles választékban kínálgatja magát erre a célra a thai bazsalikomostól, a paradicsomoson át egészen a vaníliás kaffir lime-osig. Ezutóbbi akár desszertekhez is alkalmazható…nincs is jobb, mint néhány cseppjével felemelni egy könnyű csokimousse-t.
Továbbra is a saláták szigetén hajózva némi kiegészítéssel kiváló dresszingek készíthetők főhősünk segítségével. A klasszikus vinaigrette a legegyszerűbb példa erre, ami: egy rész jó minőségű ecet három rész olívaolajjal való vegyítése, ahol az emulzióhoz szükséges segédletet egy csepp mustár biztosítja. A vészesen közeledő nyári melegben nem is kerülhetne jobb kezekbe a kevert saláta. Könnyen emészthető kísérője lehet ez akár egy szép szelet grillezett marhahúsnak. A spanyol földről származó Castillo de Canena Arbequinájánál könnyen adja magát erre a célra. Ez a leginkább Katalóniában elterjedt típus egy könnyed az átlagnál enyhébb savakkal megáldott fajta, így jobban passzol egy ecetes, mustáros közeghez. Segít kiegyensúlyozni a végeredményt, hogy egy igazán komplex élményt adhasson. Ha pedig mindezt valaki bio változatban óhajtja megtapasztalni, akkor keresse a Rincón de la Subbética-t, amely a Hojiblanca fajta korai szüretelésének köszönheti nyersességét és szintén kiváló hátteret biztosít salátáinknak.
Nem sokat nehezítve a konyhatechnológián, fenséges majonéz változatok is készülhetnek akár 100%-ig olívaolajjal. Való igaz, hogy egy savasabb, önmagában talán szokatlan szószt alkothatunk, viszont ha jobban körbejárjuk akkor a tenger gyümölcseinek koronáját alkothatjuk meg. A spanyolok méltán híres aioli-ja is így készül. Az alapból természetesen édes kagylók, rákok, csigák mellé el sem lehet képzelni jobbat, mint egy lágyan kesernyés és enyhén csípős karakterű Castillo Canena Picuallal kevert fokhagymás majonézt.
Virtuális kapitányunk iránytűje már spanyol,görög, és francia partokat is érintett, de a végére hagyta a műfaj talán legbüszkébben ünnepelt képviselőit: az olaszokat. Náluk olimpiai sportággá is válhatna az olívaolaj locsolás, hiszen kis túlzással csak a kávéjukba nem tesznek belőle. Hívhatnánk a tészta lelkének, a rizottó „titkának”, a paradicsom napjának vagy a pizza megmentőjének is. Mindegyik igaz lenne rá. A kínálatban olyan tétel is megtalálható, amelyet a világ több ízben legjobb séfjének választott Massimo Bottura is gyakran használ, hogy még magasabbra emelje az ételei színvonalát. Ilyen például a Villa Manodori több száz éves történettel büszkélkedő, üvegbe rejtett ízbombája. Emelett pedig olyan egyéb itália földjén “termett” változatokból is csemegézhettek, mint a Lorenzo, vagy a Calvi fivérek szintén évszázados múlttal rendelkező különlegességei. Calviéknál is megtalálhatóak az ízesített változatok, a bazsalikomostól egészen a szarvasgombásig.
Homérosztól Botturáig hosszú volt az út, és láthatóan régi fényében tündököl és ezer arcát folyton megmutja az olívaolaj. Talán arra is megérett, hogy eposz szülessen róla. Mindez hűen igazolja a görög író hasonlatát. Hiszen kevés dolog állta ki az idő próbáját, mint az arany a történelem viszontagságai közepette. Az egyik ilyen dolog mégis az olívaolaj…folyjék bárhová is a tányéron, hogy útját öröm kíséri ahhoz kétség sem férhet.
szerző: Kárász Andor
