Fűszeriskola Mautner Zsófival - 4.rész Kardamom

Kardamom, amiről már sokat hallottál, de eddig nem merted használni! Mautner Zsófi ebben az epizódban megmutatja nektek ennek a fűszernek számtalan arcát és minden csínyját bínját! A menü része egy kardamomos birsalmás tarte tatin, amit házi készítésű kardamomos fagylalttal koronáz meg. Pisztáciával és fűszerrózsával olyan karácsonyi desszert kerekedik belőle, amit a vendégsereg évekig emlegetni fog. Ráadásul csodásan mutat az asztalon is.

 

Birsalmás tarte tatin kardamomos házi fagylalttal 
Hozzávalók (6-8 szelethez)

  • 5 dkg cukor
  • 1 darab citromhéj
  • 2 szegfűszeg, pár szem Terre Exotique kardamom, szegfűbors, Maldon bors
  • 3 szép, ép, nagy birsalma
  • 12 dkg kristálycukor
  • 1 facsarásnyi citromlé
  • 6 dkg Echiré vaj, felkockázva
  • 1 Terre Exotique vaníliarúd kikapart magjai
  • 1 csomag kinyújtott, friss leveles tészta (270g)

 

Kardamomos házi fagylalt

  • 1 doboz konzerv sűrített tej
  • 4 dl Csengő tejszín, habbá verve
  • csipet Green Cuisine őrölt kardamom
  • 1-2 evőkanál Nielsen Massey rózsavíz 

Tálaláshoz:

  • Casa Gispert hámozott pisztácia, Culinaris Gin Spices szárított rózsaszirom

Elkészítés:

A birsalmás tarte tatinhez előkészítjük a gyümölcsöt (akár előző nap). Egy nagy lábasban összeforralunk 3 dl vizet, 5 dkg cukrot, egy darab citromhéjat és a fűszereket. Néhány percig forraljuk, amíg teljesen felolvad benne a cukor. Közben vékonyan meghámozzuk a birsalmákat, félbe, majd negyedekbe, vagy cikkekbe vágjuk. A magházat éles késsel eltávolítjuk. Vigyázat a késekkel, a birsalma nagyon kemény, és könnyen megcsúszhat a kés! A birs darabokat a fűszeres szirupba helyezzük, majd fedő alatt, kb. 15 percig pároljuk, amíg egy éles kést könnyen bele lehet szúrni, de nem puhult meg teljesen. Leszűrjük. A visszamaradt birs illatú és ízű szirupot kissé beforraljuk, és lehűtve üvegbe töltjük. Pezsgővel felöntve elegáns ünnepi koktél lehet belőle. A sütőt előmelegítjük 190C fokra. Ideális esetben egy olyan vastagfalú serpenyőben dolgozunk, amit be lehet majd tenni a sütőbe. Az edénybe szórjuk a 12 dkg kristálycukrot, és közepes lángon, kevergetés nélkül felolvasztjuk, karamellizáljuk. Amikor sötét borostyánszínű, levesszük a tűzről, beletesszük a vajat, a vanília kikapart magjait, és lassan elkeverjük. Kissé össze fog állni, nem kell megijedni, a sülés során visszaolvad majd. A karamellakrémbe tesszük a birsalmacikkeket, szorosan, legyezőszerűen elrendezve. A leveles tésztát ráhelyezzük a birsalma tetejére, és körbevágjuk, úgy, hogy kb. 1 cm-el legyen szélesebb mint a serpenyő. A széleket szorosan benyomkodjuk, a tészta tetejét megszurkáljuk. 35 percig sütjük, amíg a tészta aranyszínűre sül. Tíz percig állni hagyjuk, és kissé lehűtjük. A serpenyőre teszünk egy nagy kerek tányért, határozott mozdulattal megfordítjuk, egy-két percig így hagyjuk (hogy a karamella leoldódjon), majd óvatosan kiborítjuk, hogy a karamellizált birs kerüljön felülre.

A házi fagylalthoz (ezt előző nap érdemes elkészíteni, hogy megfagyjon) összeforgatjuk a sűrített tejet a felvert tejszínhabbal, majd ízesítjük őrölt kardamommal és rózsavízzel. Tégelybe töltjük, és legalább 4 órára mélyhűtőbe tesszük. A sűrített tejnek köszönhetően a fagyasztóból közvetlenül elővéve is mindig nagyon jó krémes állaga lesz.

Nézd meg a Fűszeriskola Mautner Zsófival ötödik részét!

Kapcsolódó termékek

    • Nincs készleten
    Terre Exotique rózsavíz 100ml
    3 100 Ft
    Átmenetileg nem elérhető