Vaj, ami a szívet is életre kelti
„Te vagy a vaj a kenyeremen, az éltető friss levegő!” - vallotta meg szerelmét Maryl Streep a Julia és Julia című film egyik jelenetében. Julia Child-ot alakítva nem is közelíthette volna meg ennél magasztosabban érzéseit, hiszen ő volt a francia konyhakultúra meghonosítója az Egyesült Államokban.
Julia beleharapott tehát a vajba, ami főszereplő volt a tányérján. A hal sütési zsiradéka és egy csepp citromlével, friss petrezselyemmel, őrölt borssal életre keltett mártása is volt egyben. Kevés dolog képes ilyen kevés kiegészítéssel akár húsokat, akár halakat vagy zöldségeket kísérni. Talán a vaj az egyetlen. Mellékszereplőként is fontos a szerepe a konyhaművészetben és a cukrászatban egyaránt. Koncentrált pecsenyelevek enyhe sűrítésére, fényesítésére is használhatjuk. Ő felel a gondosan hajtogatott vajastészta ropogásáért egy klasszikus krémesben, vagy épp a citromtorta lapjának omlásáért. Barnított formában vagy olvasztva különböző keksztésztákhoz vagy piskótákhoz adva is varázsolhatunk vele. Gyakran űznek gúnyt és súgnak össze francia séfek olasz kollégáik háta megett, és illetik őket a váddal, hogy vajat kevertek a tésztába - mivel a déliek gyakran túl büszkék az olajaikra. Nem zörög a haraszt, ha nem fúj a szél. Nálunk ezzel kicsit ellentétben azonban kiváló olasz vajak is kaphatóak. Mint például a különlegességét a bivalytejnek köszönhető Garofalo vagy a laktózmentes változatban is kapható Arborea.
Tény, hogy a déli olívaolajosok „harcban” állnak az északi vajfogyasztó népekkel, ám ez csak éghajlati eredetű vita. A vaj 82-84% os zsírtartalmán felüli részében akadnak romlandó elemek, ennek is köszönhető az alapellentét. A déli módszer tehát a vaj tisztítása. A vaj zsíron felüli tartalmát kis lángon való melegítéssel távolítják el. Először lehabozzák, majd leöntik a középső tiszta zsírt arra figyelve, hogy az edény alján összegyűlt tejes rész ne kerüljön bele. Az így tisztított vajból készül a spárga egyik legjobb barátja a meleg majonézként is ismert hollandi mártás és módozatai. Ha pedig halak vagy húsok sütésére használjuk. akkor sokkal magasabb hőmérsékletig melegíthetjük anélkül, hogy megégne.
„Vajat! Adjatok vajat és még vajat!” – válaszolt Fernand Point a kérdésre, hogy mi a konyhájának titka. Ha a francia nouvelle cuisine egyik atyja három Michelin csillaggal a zsebében így fohászkodott érte a konyha istenéhez, akkor főhősünk fontosságát nehéz megkérdőjelezni. Vaj és vaj között azonban fényéves távolságok vannak minőségben. Monsieur Point is a legkiválóbb alapokra építette konyháját ezért a normandiai Isigny-ből pótolta készleteit. Az innen származó vaj 1986 óta visel A.O.C minősítést, azaz eredetvédettséget. A tenger közelsége, a régiót behálózó apró folyók jelenléte és az éghajlat ajándéka általi hihetetlen gazdag növényvilág biztosítja az itt tartott marhák által adott tej minőségét, aromáját. Jó vaj ugyanis csak jó tejből készülhet. Persze a technológia és marha fajtája is meghatározó eleme a végeredménynek. Nálunk az Echiré képviselteti az eredettvédettség fogalmát méghozzá egy igen érdekes terroirt képviselve ami: Új Aquitániát azon belül is Charonte-Poitou takarja. Itt a jóval melegebb éghajlatnak köszönhetően egy kevésbé mély ám igen friss, könnyű érzetű krémes vajat eredményez.
Ízlés dolgában lényegtelen a vita, de a valódi magas minőség mindig megkérdőjelezhetetlen. A téma szakértőinek iránytűje Jean-Yves Bordier-hez vezet a bretagne-i Saint Malo-ba, amikor a legjobbat keresik. Többgenerációs sajt és vajkészítő család sarja aki kompromisszumok nélkül a mai napig kézműves módon készíti termékeit a tradíció teljes tiszteletével. Faedények, hagyományos kéziszerszámok és persze a 90%-ban bio tej Bretagne-ból és Normandiából a titok egyik kulcsa a mesterség szeretete mellett. Az iparral nem kell versenyeznie, hiszen világhíres termékeit Los Angelestől Tokióig használják a legkiválóbb séfek is. „A célom a kulináris örömszerzés és ezért azzal töltöm az időmet, hogy megtaláljam a módját a kiváló munkának, hogy a legjobb végeredmény szülessen” – mondja, miközben kézzel formáz piramist eszpelett paprikás vajából. Ezen kívül kínál még algás, vagy borsos változatok is, hogy csak néhányat említsünk a kollekcióból. A Culinarisban is ráakadhattok erre a Beillevaire cég jóvoltából akik nagyon hasonló hivatástudattal működnek mint pályatársuk Monsieur Bordier. Hogy ne kelljen messze hajóznunk Bretagne-tól így Noirmoutier szigete is képviselteti magát mint a „rejtély sós szigete”. Hiszen ez lágy enyhén sós óceáni levegő bódítóan hat az elmére, ahogyan a helyi sókristályok dobják fel a Grand Fermage vaját, és mindenkit aki egyszer ezt leveszi a polcról és átadja magát az élvezeteknek.
Láthatjuk, hogy a vaj a konyhaművészet nagybetűje és mondatvégi írásjele egyszerre. A kezdet és a vég: Valakit megvilágosít, akad aki imába foglalja, és olyan is aki az örömszerzés tárgyává teszi. Használjuk hát úgy, mint a legnagyobbak: szenvedéllyel, szerénységgel és nagylelkűen. Legyen az bármelyik fajta: Echiré, Beillevaire, Grand Fermage vagy esetleg Xavier.
Szerző: Kárász Andor
